黒豆って？

 

　健康食材と言われる「黒豆」。テレビを観てると「黒豆酢」とか「黒豆茶」とか「煎り黒豆」とか…色々な姿で黒豆が宣伝されています。

通称は黒豆ですが、正式には大豆の一種の黒大豆です。いわゆる「丹波の黒豆」は形も大きく最高級黒大豆として有名ですね。
輸入の黒い豆にはブラックビーンという豆もあります。見た目は似ていますが全く別物で「インゲン豆の一種」。ブラジルの主食フェジョアーダなどのスープに使われる事が一般的です。この食べ方は、日本人にはなじみがないかもしれません。

　大豆には、黄大豆、青大豆、黒大豆、茶大豆などがあります。

　黄大豆は、皆さんご承知の豆腐、納豆、みそ・醤油になる黄色い大豆（食油にもなります）。青大豆は馴染みのないものですが（どうやら作るのが難しく、需要も少ない？）、茶大豆は皆さんおなじみの「だだちゃ豆」が有名です。

　黄大豆は殆どが輸入豆で、農林省の統計では75％以上が輸入に頼っているようです。輸入先は、アメリカ、ブラジル、カナダの3か国でほぼ99％を占めています。国産黄大豆は僅か20数％ですが、食用のほどんど（50％以上）が豆腐になっているようです。やはり日本古来の豆腐には国産大豆を望む声が大きいのでしょう。

　ちなみに、夏の定番「枝豆」も黄大豆。熟成乾燥して見覚えのある黄大豆になる前の未熟な青いうちに穫り入れてビールの相棒として楽しまれています。国産黄大豆のうち約9％が未熟なうちに「枝豆」として収穫されているようです（農林省資料）

　さてさて黒豆ですが、黒豆は基本的に国産であるようです。黒い大豆はアメリカを中心とした主要生産国では需要が無いのでしょうかね。

　黒豆は、有名なところ「丹波の黒豆」の他に北海道でも作られています。北海道産はやや小ぶりですが、小ぶりであるがゆえにサラダのトッピング等には向いているかもしれませんね。丹波の黒豆は、大きさによって２Lとか3Lに評価され大きい程高級と言われています。

 

黒豆の効果

　黒豆の大きな特徴は、もちろん黒々とした色です。この黒を演出しているのがアントシアニンと言う成分ですが、最近あらゆる健康食品で言われているポリフェノールの一種です。植物界では色素を構成するものでもあり、サツマイモの皮やブルーベリーの皮も、このアントシアニンによる色です。一般的な黄大豆にはこれがありません。ポリフェノールの一種ですから、いわゆるアンチエージング効果が大いに期待される訳です。

ただし、このアントシアニン、水溶性ですので黒豆煮にすると煮汁が黒くなりますね。効果を享受するなら、煮汁も頂きましょう。

黒豆には、他の大豆と同じ主成分として大豆イソフラボンが多く含まれています。イソフラボンはフラボノイドの一種ですが、美容効果が高い女性の味方として注目を集めている成分です。大義の大豆にはたんぱく質を含む様々な栄養素が入っており、以前紹介したひよこ豆と同様にスーパーフードの一つでしょう。かつては「豆腐は味がしない」などと言っていた外国人が健康食豆腐に興味を持ったのも、健康食である点と日本人女性の様に（多分比較論なのでしょうが）綺麗な肌になれると思ったのではないでしょうか？

　もちろん、大豆イソフラボンの摂取過多は良くありません。厚生労働省では、健康被害の実例は無いとしながらも、乳幼児、幼児及び妊産婦の過摂取には注意を呼び掛けています。大豆イソフラボンとして一日70～75㎎。大豆の量としては乾燥状態で150g（煮豆にすると300gくらいになります）ですので、常識的には推奨上限を超える事はないとおもいますが、「大豆は体に良い」と思い込んで食べ過ぎはやめましょうね！ちなみに厚労省の統計では、日本人の大豆イソフラボン平均摂取量は18mg/一日であるそうなので、75㎎以上も摂取しているケースはほとんどないのではないでしょうか。それから、黒豆煮には結構な量の砂糖を使用します。美味しいからと言って、食べ過ぎてはいけません。

 

黒豆をおせちの季節にしか食べないなんて…

 

　師走の音が聞こえてくると世の中「おせち料理」の宣伝ちらしが飛び交います。デパートでもおせち料理の予約開始。おせち料理は「お節料理」と季節の節目に供したと言う事から「お節供料理」が起源であるとか。その中で正月のお節料理が習慣として残ったのでしょう。正月のお節料理は料理のひとつひとつに意味があることはもちろん、3が日は竈の神様にお休みいただくため、主婦が台所に立たなくても良いようにするためなどの理由で日持ちする工夫も凝らされていて先人は良く考えたものだと思います。今は1月2日にはあちこちの店が開きますから3日分の食材を年末に買い込む必要もありませんけど、おせち料理を用意すると新しい年を迎えるという感じがします。

お節料理の中の黒豆の意味は、黒色が魔除けの意味を持っているとか、豆に暮らせるようにとかの願いがあるようです。

　我が家では、おせち料理の定番メニューにあまり好みのものがではないので、いわゆるおせち料理をほとんど用意したことがありません。
せいぜい蒲鉾に（紅白ではなく白だけ）、お煮しめ、紅白なます、お雑煮、栗きんとん…それに、みんなの大好物、黒豆！

　黒豆煮に関して言えば、正月用だけではなく、気が向いたり黒豆が手に入ったりしたら黒豆を煮ると言ったところ。
おいしいものは、いつ食べても美味しい。

おいしい黒豆煮を自宅で作ろう

 

 

　さて、煮豆の黒豆。皺が無く光っていて、固すぎず、柔らか過ぎず、甘すぎず…と希望を言い出すと大変。しかも豆料理って「手間かかるんじゃないの～？」と尻込みしてしまうかも。

　黒豆煮で避けたい仕上がりは、①しわしわの皮 ②芯が固い。やはり黒光りしてツルツルの口当たりとホクっと噛める食感が大切ですね。

①のしわしわの皮になってしまう原因は、煮ている途中で豆が空気に触れてしまう事や急激な温度変化です。

煮ている最中に「どうかなぁ」と何度も蓋を開けてしまったり、「煮汁が減ったかも」と指し水をして温度が急激に下がったりすると、皮に皺がよってしまいます。蓋がカタカタと動かないくらいの弱火なら水分なくなることはありません。鍋の中で美味しくなろうと頑張っている豆たちを信じて我慢しましょう。

②の芯が固い原因は煮る前の水戻しの段階が短い事が考えられます。古い豆の場合は煮る前の水に浸す時間を長くとりましょう。

 出来上がった自家製黒豆煮は、思ったよりも日持ちが短い事に注意しましょう。賞味期限は７～１０日くらいです。たくさん作ってしまった場合は冷凍をすれば、長期保存が可能です。煮汁と黒豆を別々にすることで、黒豆だけをケーキ（我が家の場合は抹茶シフォンケーキ）に入れたり、サラダのトッピングに加えたりの応用も可能です。

ピッカピカに輝くMy黒豆に挑戦してみましょう。

※今回のブログには、オリーブオイルも蜂蜜も出てきません( ；∀；)　次回お楽しみに！

 

黒豆煮のレシピはこちらから。